1881.
Gestürzte Crême mit Früchten. Crême
renversée à la prince Pückler.
Hiezu bereitet man von einer kleinen, aber sehr reifen, guten
Ananas mit 280 Gramm gestoßenem Zucker ein Püree,
welches durch ein feines Haarsieb gestrichen werden muß.
Dieses wird in eine tiefe Porzellan-Schale gethan, mit etwas
Zucker-Syrup und 35 Gramm gut ausgekochter, durchgeseihter
Hausenblase verrührt und sodann mit 8/10 Liter zu einem
festen Schnee geschlagenen Rahm leicht untermengt. Von dieser
Crême wird der vierte Theil in eine leicht mit Mandel-Oel
ausgestrichene und in‘s gestoßene Eis gegrabene,
passende Crême-Form gefüllt und diese stocken gelassen;
über diese wird eine Lage ausgekernte, gut abgetropfte
und jede in vier Theile geschnittene, recht grüne, eingemachte
Reineclauden gelegt und wieder mit Crême übergossen.
Wenn diese wieder gestockt ist, so werden gut abgetrocknete,
eingemachte Amarellen-Kirschen gelegt und wieder mit Crême
überdeckt. Wenn auch diese wieder gestockt ist, so wird
eine dritte Lage von gut abgetrockneten und in Stücke
geschnittenen, eingemachten Aprikosen gelegt und über
diese der Rest der Crême gethan, so daß die Form
voll ist. Diese wird überdeckt und an einen kalten Ort
gestellt. Beim Anrichten wird die Crême in eine flache
Schüssel gestürzt, unten herum mit kleinen, runden
Bisquits garnirt und zu Tisch gegeben.
"Rottenhöfer
Kochbuch" von Julius Rottenhöfer aus dem Jahre
1904.
Rottenhöfer war Koch von König Maximilian II von
Bayern und schrieb mit seinem Kochbuch das Standardwerk
der herrschaftlichen Küche.
